Sacrificio Halal y Ciencia: Calidad de la Carne e Impacto en Exportaciones

Dos estudios científicos desarrollados por el Director de Auditoría del Instituto Halal en colaboración con la Universidad de Córdoba demuestran que el método de sacrificio influye en las propiedades sensoriales de la carne y que la certificación halal ha sido un motor cuantificable de las exportaciones cárnicas españolas. Los trabajos, publicados en las revistas Animals (MDPI) y Journal of Halal Science, Industry and Business (JHASIB), forman parte de una tesis doctoral defendida con calificación cum laude.

Cuando una empresa del sector cárnico evalúa si la certificación halal merece la inversión, suele hacerse dos preguntas.

La primera es técnica: ¿el método de sacrificio halal afecta a la calidad de mi producto?

La segunda es comercial: ¿certificarme va a traducirse en más ventas?

Hasta ahora, responder a esas preguntas en el contexto español requería extrapolar datos de estudios realizados en otros países, con otras razas ganaderas, otros marcos regulatorios y otros mataderos. Eso ha cambiado. Entre 2023 y 2025, el Instituto Halal y la Universidad de Córdoba han producido una línea de investigación propia que responde a ambas preguntas con datos recogidos directamente en mataderos españoles y cifras de exportación nacionales.

El autor de estos trabajos es Said Bouzraa Tahiri, Director del Departamento de Auditoría, Inspección y Control del Instituto Halal desde 2007. Licenciado en Química por la Universidad Mohamed I de Oujda (1998) y en Veterinaria por la Universidad de Córdoba (2005), Bouzraa defendió su tesis doctoral el 21 de noviembre de 2025 con la calificación de sobresaliente y mención cum laude. La tesis, titulada “Implicaciones del sacrificio religioso halal en el bienestar animal, calidad higiénica de la carne y repercusiones económicas en ganado bovino“, integra tres publicaciones que constituyen la primera investigación científica de este alcance producida desde una entidad certificadora halal europea.

Este artículo repasa las conclusiones de los dos estudios más recientes y lo que significan para la industria cárnica española.

Estudio 1: ¿Cómo Afecta el Método de Sacrificio a la Calidad Sensorial de la Carne?

El primer trabajo, titulado “Influence of Halal Slaughter on the Colour, Odour, Flavour, and Textural Properties of Beef“, fue publicado el 27 de abril de 2025 en la revista Animals (MDPI, ISSN 2076-2615), una publicación científica indexada y de acceso abierto especializada en zoología y ciencias veterinarias. Los autores son Said Bouzraa (Instituto Halal / Universidad de Córdoba), Estrella I. Agüera (Departamento de Biología Celular, Fisiología e Inmunología, UCO), Carmen Avilés-Ramírez y Salud Serrano (Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, UCO). DOI: 10.3390/ani15091227.

El objetivo era directo: comparar tres métodos de sacrificio de ganado bovino y medir su impacto en los atributos sensoriales y las propiedades texturales de la carne. Los tres métodos comparados fueron el sacrificio convencional no halal (con aturdimiento por perno cautivo penetrante), el sacrificio halal sin aturdimiento, y el sacrificio halal con aturdimiento reversible por perno cautivo no penetrante, una modalidad aceptada por algunas autoridades halal como método compatible con los requisitos religiosos.

Se recogieron 45 muestras de carne en matadero. A todas se les realizaron análisis sensoriales (olor, sabor) e instrumentales (color, capacidad de retención de agua, textura).

Los resultados revelaron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) en un aspecto concreto: la carne procedente del sacrificio halal con aturdimiento reversible mostró puntuaciones más bajas en olores a orina y leche, en sabor metálico, y en los índices de rojo (a*) y amarillo (b*). Estas diferencias se observaron específicamente en el músculo transversus abdominis. En el resto de parámetros medidos — textura, capacidad de retención de agua, y propiedades sensoriales del músculo pectoralis — no se encontraron diferencias significativas entre los tres métodos.

¿Qué significa esto en términos prácticos para un director de calidad? Que el método de sacrificio halal no degrada la calidad de la carne. El estudio muestra que el sacrificio halal — tanto con como sin aturdimiento — produce una carne cuyas propiedades sensoriales y texturales son comparables a las del sacrificio convencional no halal, y que el sacrificio halal con aturdimiento reversible, en concreto, se asocia con perfiles de olor más neutros en ciertos cortes, lo que puede interpretarse como un indicador positivo de calidad sensorial.

Esto es relevante porque uno de los argumentos que se utilizan con frecuencia en el debate público contra el sacrificio halal es que supuestamente produce una carne de peor calidad. La evidencia científica de este estudio, realizado con bovinos en condiciones de matadero real en España, no respalda esa afirmación.

El Debate Sobre el Aturdimiento: Lo Que Dice la Ciencia y Lo Que Dice la Norma

El estudio de Bouzraa se sitúa en un debate que lleva décadas abierto en Europa: el del aturdimiento previo al sacrificio y su compatibilidad con los requisitos religiosos.

La normativa europea (Reglamento CE 1099/2009) permite el sacrificio sin aturdimiento como excepción religiosa, siempre que se realice en un matadero autorizado. En España, esta excepción está plenamente vigente. El Instituto Halal, en su pliego de condiciones para industrias alimentarias (DCI.011), establece las condiciones técnicas del sacrificio halal: corte limpio sobre las principales vías sanguíneas y respiratorias, invocación del nombre de Alá, desangrado en tiempo adecuado, matarife acreditado y autorizado por el Instituto Halal, y prohibición de afilar el cuchillo delante del animal.

Lo que aporta este estudio es evidencia empírica de que el aturdimiento reversible — una vía intermedia que busca conciliar bienestar animal con requisitos religiosos — no solo es viable, sino que puede producir perfiles sensoriales favorables. Esto no cierra el debate, porque las posiciones religiosas sobre la aceptabilidad del aturdimiento varían entre escuelas y autoridades, pero sí aporta un dato nuevo a la conversación: desde el punto de vista de la calidad del producto, el aturdimiento reversible no perjudica a la carne.

Los autores del estudio concluyen que es necesario seguir investigando para desarrollar métodos de aturdimiento que sean compatibles con los requisitos religiosos y que al mismo tiempo garanticen la mejor calidad de la carne. Es una línea de investigación que el Instituto Halal tiene intención de continuar.

Estudio 2: ¿Cuánto Pesan las Exportaciones Halal en la Industria Cárnica Española?

El segundo trabajo, titulado “Influence of Halal Certification on Export Markets. Case Study: Halal Institute Certification Impact on Spanish Meat Market Exports”, fue publicado en el Journal of Halal Science, Industry, and Business (JHASIB, Vol. 3, No. 2, 2025), una revista editada por el Halal Science Center de la Universidad de Chulalongkorn (Tailandia) y Research Synergy Foundation. DOI: 10.31098/jhasib.v3i2.3357. 

Este estudio es, hasta donde sabemos, el primer análisis cuantitativo del impacto de la certificación halal del Instituto Halal en las exportaciones cárnicas españolas. Los datos cruzaron información propia del Instituto Halal (certificaciones emitidas entre 2006 y 2021) con datos del CEXGAN (Comercio Exterior Ganadero, del Ministerio de Agricultura de España) sobre volumen total de exportaciones de carne.

Las cifras que arroja son contundentes.

Entre 2015 y 2021, los productos cárnicos halal certificados por el Instituto Halal se exportaron a 91 países. Los principales destinos fueron Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Marruecos, Argelia, Francia, Italia y el Reino Unido. La presencia en 91 mercados distintos habla de una red comercial diversificada que va mucho más allá del Golfo Pérsico.

En el periodo 2017-2022, la distribución por tipo de carne fue la siguiente: las exportaciones de carne de ave y otros productos representaron el 55,8% del total (638 millones de euros), seguidas de carne bovina con un 31,8% (1.092 millones de euros) y carne ovina y caprina con un 12,5% (322 millones de euros). El volumen total de exportaciones de carne halal certificada por el Instituto Halal en ese periodo supera los 2.052 millones de euros.

Para poner estos datos en contexto: España es uno de los mayores exportadores de carne de la Unión Europea. El sector cárnico representa una parte sustancial de la balanza comercial agroalimentaria española. Y dentro de ese sector, la certificación halal actúa como una llave que abre mercados que de otro modo serían inaccesibles — no porque el producto no sea competitivo, sino porque sin certificado halal emitido por entidad reconocida, el producto no puede cruzar la aduana.

El estudio también documenta la evolución de la actividad certificadora del Instituto Halal a lo largo de 15 años: un crecimiento lento entre 2006 y 2014, una etapa de estabilización entre 2014 y 2016, un crecimiento acelerado entre 2016 y 2018, otra fase estable entre 2018 y 2020, y un repunte marcado a partir de 2020. A fecha de publicación, el Instituto Halal había procesado más de 1.000 solicitudes y contaba con 515 empresas certificadas.

Por Qué Esto Importa para Tu Empresa

Estos dos estudios, leídos juntos, construyen un argumento que las empresas del sector cárnico español deberían tener encima de la mesa.

El primer estudio demuestra que el sacrificio halal no compromete la calidad sensorial del producto. Es un dato que disipa dudas legítimas del departamento de calidad y que puede usarse como argumento técnico frente a compradores, distribuidores o comités internos de evaluación de proyectos de exportación.

El segundo estudio demuestra que la certificación halal tiene un impacto económico medible y sustancial en las exportaciones. No es un sello decorativo. Es una herramienta comercial que ha facilitado la entrada de productos cárnicos españoles en 91 países y ha generado un volumen de exportación superior a los 2.000 millones de euros en un periodo de cinco años.

Y hay un tercer elemento que trasciende los datos: la credibilidad institucional. Que una entidad certificadora halal europea produzca investigación científica publicada en revistas, en colaboración con una universidad pública, y con una tesis doctoral cum laude como columna vertebral, es algo sin precedentes en el sector.

No hay otra certificadora halal en España — ni, probablemente, en Europa — que haya sometido sus propios procesos a escrutinio académico de este nivel.

Said Bouzraa Tahiri: El Perfil Detrás de la Investigación

Said Bouzraa Tahiri es originario de Marruecos, de nacionalidad española, y está afincado en Córdoba. Además de sus licenciaturas en Química (Universidad Mohamed I de Oujda, 1998) y Veterinaria (Universidad de Córdoba, 2005), dirige el departamento de auditoría, inspección y control del Instituto Halal desde 2007.

Su trayectoria profesional incluye participación como ponente invitado en eventos, congresos y formaciones sobre la industria halal en Indonesia, Países Bajos, Emiratos Árabes Unidos, Malasia, Italia, Kuwait, España, Argelia, Marruecos, México, Brasil, Singapur, Turquía, Alemania, Reino Unido y Croacia.

Su tesis doctoral, defendida el 21 de noviembre de 2025 en la Universidad de Córdoba con calificación de sobresaliente cum laude, integra los tres artículos publicados entre 2023 y 2025 y constituye un cuerpo de investigación original sobre las implicaciones del sacrificio halal en el bienestar animal, la calidad higiénica y sensorial de la carne, y las repercusiones económicas en el mercado cárnico español.